Léxico

  • Vinho a que se interrompeu a fermentação através da adição de aguardente ou álcool vínico, permanecendo doce (uma vez que o açúcar natural da uva não se transformou em álcool) e com elevado teor alcoólico.

  • Diz-se de um vinho picado ou afectado pelas bactérias acéticas, que causam o envinagramento. Este defeito é próprio dos vinhos mal estagiados, em que a acidez volátil é excessiva.

  • Técnica de reprodução da vinha que consiste em implantar um sarmento da planta mãe, retirando-o e cortando-o quando estiver enraizado. Este método ancestral só pode ser utilizado em países, como o Chile, que não sofrem a ameaça da filoxera e podem plantar a vinha sem enxertia.
    Termo utilizado para designar “porta-enxerto”; pé-de-vinha no qual se fará a enxertia com a casta desejada. Passou a ser usado desde os finais do século XIX, após a filoxera.

  • Parte sólida resultante da prensagem de uvas frescas. Depois de obtido o vinho da prensa, os bagaços podem ser utilizados como adubo ou para destilação e obtenção de aguardente de bagaço.

  • Aromas presentes no vinho que lembram incenso, resinas ou bálsamos vegetais. É um aroma nobre.

  • É a escala de densidade utilizada para mostos e vinhos doces que permite inferir o grau de doçura do produto.

  •  Adição de aguardente ao mosto em fermentação.

  • Conjunto de aromas do vinho desenvolvidos especialmente durante a fermentação e envelhecimento.

  • Separação dos bagos de uva dos engaços.

  • Escoamento, antes da prensagem, do suco contido nas uvas esmagadas ou no bagaço.

  • Acção de esmagar as uvas afim de libertar o mosto que contém.

  • Processos catabólicos de organismos anaeróbios produzindo gás carbónico e outros detritos carbonados, sobretudo o etanol, na fermentação alcoólica.

  • Bebida doce de elevado teor alcoólico que se obtém adicionando aguardente vínica ao mosto antes de este iniciar a fermentação. A quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentação chegue ao fim, ficando o vinho com quantidades de açúcar consideráveis por desdobrar.

  • Espécie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva. Muitos dos grandes Porto Vintage continuam a ser feitos em lagar e pisados a pés, embora a escassez de mão de obra ameace a sua existência.

  • Sistema de condução da vinha na região dos Vinhos Verdes. Consiste numa armação metálica, de varas ou de canas, apoiada em árvores, em muros, vigas de pedra ou cimento, que sustenta a videira a uma altura variável. Este tipo de condução não é aconselhado para vinhos de qualidade.

  • Elaboração de um lote através da mistura de dois ou mais vinhos.

  • Vinho obtido pela mistura homogeneizada de dois ou mais vinhos.

  • Imersão, mais ou menos prolongada, das películas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extracção da cor, dos aromas e dos taninos. Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.

  • Maceração das películas da uva branca com os seus mostos, em frio, para obter vinhos mais aromáticos.

  • Sistema de vinificação que se utiliza principalmente na elaboração dos tintos especiais, do tipo Beaujolais ou Dão Novo. Obtém-se assim vinhos muito frutados (bananas, morango), florais e aromáticos (rebuçado de frutas, kirsch). Já, em 1872, Pasteur tinha falado da possibilidade de conduzir tecnicamente a “fermentação própria” e espontânea das uvas inteiras, utilizando cubas fechadas que contêm gás carbónico. Quando as uvas se submetem a este metabolismo anaeróbio, consegue-se uma diminuição da acidez e um início de fermentação dentro dos próprios bagos. Devido ao facto de as películas se tornarem mais frágeis, obtém-se uma maior difusão dos polifenóis da pele da uva para a polpa. Decorridos alguns dias, retira-se da cuba. Juntam-se os vinhos de prensa e de gota e deixa-se prosseguir a fermentação. Os vinhos obtidos são delicados e aromáticos. Esta técnica adapta-se especialmente à produção de vinhos que se consomem jovens.

  • Técnica de vinificação dos vinhos brancos que consiste em deixar macerar os folhelhos com o mosto. Esta técnica provoca uma diminuição da acidez e um enriquecimento do conteúdo em substâncias coloidais. As uvas são esmagadas e desengaçadas, mantendo-as durante 5 a 18 horas a uma temperatura fresca (18ºC, ou inclusive menos). Nos tintos o termo não se utiliza já que normalmente a fermentação se faz com as películas em contacto com o mosto.

  • Chama-se fermentação maloláctica (FML) à desacidificação originada pelas bactérias lácticas (Lactobacillus e Leuconostoc) ao actuarem sobre o ácido málico e convertendo-o em ácido láctico, mais suave.

  • Eliminação das ervas daninhas que crescem nas vinhas e que empobrecem os solos extraindo-lhes água, nitrogénio e outros minerais indispensáveis.

  • Líquido resultante da prensagem das uvas. Após a fermentação o mosto transforma-se em vinho. As partículas sólidas da uva (películas, polpa e, por vezes, engaços) eliminam-se ao clarificar os vinhos. Mosto concentrado, isto é, de volume reduzido, e condensado por eliminação, pelo calor ou pelo frio (congelação), de uma parte da água contida.

  • Mudança de cor das uvas ao acabar o ciclo de desenvolvimento e começar o seu período de estágio (a meio do Verão). É um momento importante no ciclo da vinha. As uvas brancas perdem, num par de dias, a sua cor verde para ir adquirindo um belo tom amarelado. As tintas enchem-se de manchas violáceas e vão tornando-se escuras.

  • Operação que consiste em rebentar os bagos da uva, sem que para isso se esmaguem as sementes (grainhas) e o engaço.

  • Bombagem do mosto que fermenta na parte inferior da cuba, trazendo-o para cima, para que cubra a manta de bagaços que se forma na parte superior, durante o processo de vinificação do tinto.

  • É a operação que consiste em arejar e separar, num vinho límpido, os depósitos que constituem as borras ou lias.

  • O nobre fruto da Vitis vinifera que serve para elaborar o vinho. É composto pelo engaço e pelo bago da uva, com a película, a polpa e as grainhas.

  • Carácter ácido de um vinho, que constitui um defeito quando é acentuado ou reforçado pela adstringência nos vinhos finos. Pode aparecer em alguns vinhos jovens, mas desaparece com a maturidade.

  • Arbusto sarmentoso da família das Vitáceas cujo fruto é a uva.

  • Produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica total ou parcial da uva fresca, pisada ou não, ou então do mosto de uvas frescas, cuja graduação alcoólica adquirida não pode ser inferior a 8,5%, que deve ser bebível e adequada para o consumo, elaborada conforme a lei.

  • Vinho elaborado com mostos escorridos antes da uva ser prensada. Vinho de Campania (lacrima christi), um tipo especial de Porto e vinho generoso de Málaga.

  • Vinho cuja fermentação foi interrompida com adição de aguardente, ficando doce. Na prática o mesmo que generoso. No entanto, só as DOC produzem vinhos generosos (Porto, Madeira ou Moscatel) uma vez que as outras regiões produzem licorosos.